Sivas'ta kış mevsiminin gelmesiyle birlikte alışveriş telaşı da hız kazandı. Tezgahlarda kışlık hazırlıklar için organik ürünler ve fabrika üretimi alternatifler yan yana yer alırken, Sivas kahvaltılarının baş tacı olan üzüm pekmezi de raflardaki yerini aldı. Peki, tüketicilerin kafasını karıştıran o temel soru: Şifa deposu olarak bilinen el yapımı doğal pekmez ile fabrika üretimi pekmez arasındaki fark nasıl anlaşılır?
Vatandaşlar, Sivas'ın meşhur lezzetini alırken hem doğal olanı arıyor hem de güvenilir olup olmadığını sorguluyor. İşte, damak tadından üretim tekniğine, katkı maddelerinden besin değerine kadar iki pekmez türünü ayırt etmenin altın değerindeki ipuçları.
Üretimdeki Ateş Farkı: Odun Ateşi mi, Vakum Teknolojisi mi?
İki pekmez arasındaki en temel fark, üretim yönteminde yatıyor. Sivas köylerinde hala devam eden geleneksel yöntemde, üzüm şırası genellikle "pekmez toprağı" ile durultulur ve açık kazanlarda, odun ateşinde uzun süreler boyunca yüksek sıcaklıkta kaynatılır. Bu yöntem, pekmeze karamelize bir tat verse de, uzmanların HMF (Hidroksimetilfurfural) olarak adlandırdığı bileşiğin oluşma riskini artırabilir. Fabrika üretiminde ise genellikle vakum altında, daha düşük sıcaklıklarda buharlaştırma tekniği kullanılır. Bu modern yöntem, HMF riskini en aza indirmeyi hedefler ve endüstriyel filtreleme ile daha berrak bir ürün elde edilmesini sağlar.
Etiketteki "Gizli" Düşman: Glukoz Şurubu Tuzağı
Tüketicinin en çok dikkat etmesi gereken nokta ise içerik listesi. El yapımı doğal pekmezler, güvenilir üreticiden alındığında genellikle sadece saf üzüm şırasından oluşur ve "doğal" veya "ev yapımı" vurgusuyla satılır. Ancak bu ürünlerde hijyen standartları üreticiye göre değişebilir. Fabrika üretimi pekmezlerde ise en büyük risk "katkı maddeleri"dir. Maliyeti düşürmek amacıyla bazı ürünlere glukoz şurubu, fruktoz şurubu veya kıvam artırıcılar eklenebilir. Bu durum, pekmezin besin değerini düşürerek sağlıksız bir hale gelmesine neden olur. Uzmanlar, etiketinde "%100 Üzüm Pekmezi" veya "Şeker İlavesiz" ibaresi bulunmayan ürünlere şüpheyle yaklaşılması gerektiğini vurguluyor.
Damaktaki Ayırt Edici Lezzet: Koku, Kıvam ve Renk Sırları
İki pekmezi ayırt etmenin bir diğer yolu da duyusal testtir. Geleneksel yöntemlerle odun ateşinde yapılan el yapımı pekmez, genellikle daha yoğun, keskin ve hafif odunsu bir aromaya sahiptir. Rengi, kullanılan üzüme ve kaynama süresine göre açık kahverengiden siyaha yakın tonlara kadar değişebilir ve kıvamı standart değildir, hafif tortulu olabilir. Fabrika üretimi "saf" pekmezler ise düşük ısıda üretildiği için daha yumuşak bir tada sahiptir. Endüstriyel filtreleme nedeniyle daha berrak bir görünüm sunar, renk ve kıvamı genellikle her pakette aynı standarttadır.
Sağlıklı Seçim İçin Son Kontrol: Hangisi Daha Faydalı?
Her iki tür pekmez de (eğer katkısızsa) demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum açısından zengin bir enerji kaynağıdır ve kansızlığa karşı destekleyicidir. El yapımı pekmezde HMF riskine dikkat edilirken, fabrika üretiminde ise en büyük tehlike olan glukoz şurubu gibi ek şekerlere karşı uyanık olmak gerekir. Sivaslıların sofralarına sağlıkla oturmaları için; el yapımı alırken güvenilir, hijyenik ve yüksek ısıda yakılmamış ürünleri, fabrika üretimi alırken ise mutlaka etiketini okuyarak "katkısız" olanları tercih etmesi gerekiyor.
