Sivas'ın köklü mutfak kültürü, Ramazan ayının gelmesiyle birlikte sandıklarda saklı kalan tarihi tarifleri yeniden gün yüzüne çıkarıyor. Şehrin gastronomi dünyasında pek bilinmeyen, yazılı kaynaklarda dahi kendine yer bulamayan gizli bir hazinesi var: Unlu baklava. Unutulmaya yüz tutmuş bu asırlık lezzet, merkeze bağlı Ağıllar mezrasında yaşayan Döndü ailesinin mutfağında yeniden doğuyor. Geçmişin yokluk günlerinden süzülüp bugünlere ulaşan tatlı, ailenin maharetli kadınları sayesinde nesilden nesile aktarılarak bereketli Ramazan sofralarını süslüyor.
Yokluktan Doğan "Sahte Ceviz" Efsanesi
Bu yöresel tatlıyı geleneksel baklavalardan ayıran en büyük özellik iç harcında yatıyor. Eskiden ceviz veya fıstık gibi kuruyemişlerin bulunmadığı dönemlerde, yöre kadınlarının pratik zekasıyla ortaya çıkan "sahte ceviz" yöntemi tatlının ana karakterini oluşturuyor. Yağsız şekilde tavada kavrulan una, sıcakken sıvı yağ damlatılarak elde edilen topaklı karışım, açılan yufkaların arasına serpiştiriliyor. Bu basit ama ustalık isteyen karışım, piştiğinde damaklarda adeta gerçek ceviz lezzeti ve çıtırlığı bırakıyor.
Anneden Kıza Geçen Lezzet Mirası
Ağıllar mezrasında yaşamını sürdüren Döndü Güler ve kızı Songül Güler, bu nadide mirasın son temsilcilerinden biri olarak dikkat çekiyor. Aile büyüklerinden görerek öğrendikleri bu tarifi yıllardır büyük bir titizlikle hazırlıyorlar. Kendi çocukluklarının en büyük mutluluğu olan unlu baklavayı şimdilerde çocukları severek tüketsin diye yapıyorlar. Yıllar önce ceviz olmadığı için zorunluluktan doğan tarif, bugün ailenin en çok aranan geleneksel Ramazan tatlısı konumunda bulunuyor.
Ustalık İsteyen İnce İşçilik Sırları
Unlu baklavanın yapım aşaması özel ve zahmetli bir teknik gerektiriyor. Hamur, tam yoğrulmadan kısa süre dinlendiriliyor ve daha çok un ile nişasta ağırlıklı olarak incecik açılıyor. Yufkaların arasına kesinlikle kaynatılmamış, sadece eritilip tortusu alınmış saf tereyağı ve az miktarda sıvı yağ sürülüyor. Klasik baklava dilimlerine göre tepsilerde çok daha büyük parçalar halinde kesilen tatlı, fırında nar gibi kızarana dek ağır ağır pişiriliyor.
Sivas Mutfağının Gizli Kalan Kahramanı
Şehir merkezinde artık fazla bilinmeyen ve ticari olarak üretilmeyen unlu baklava, tamamen ev mutfaklarında, mahir ellerde yaşam mücadelesi veriyor. Döndü ve Songül Güler gibi kültürüne sahip çıkan isimler sayesinde, Sivas'ın bu asırlık lezzet sırrı kaybolmaktan kurtuluyor. Her diliminde geçmişin derin izlerini ve Anadolu kadınının yokluktan var eden yaratıcılığını barındıran bu eşsiz tatlı, yaşatılmayı sonuna kadar hak ediyor.
