Sivas'ta zengin turşu kültürü, domatesten bibere, salatalıktan fasulyeye kadar birçok farklı lezzeti barındırırken, aralarından biri hem yapılışı hem de tüketim şekliyle diğerlerinden tamamen ayrılıyor: Dal turşusu, ya da Sivaslıların daha sık kullandığı adıyla Pezik Turşusu. Sivaslı Ekrem Duydu, bu eşsiz lezzetin Sivaslılar için ne anlam ifade ettiğini ve sırlarını Bizim Sivas'a anlattı.
Pancarın Kendisi Değil, "Pezik"i Değerli
Pezik turşusunun, Sivas mutfağının kışlık hazırlıkları arasında vazgeçilmez bir yeri olduğunu belirten Ekrem Duydu, bu lezzetin temel malzemesinin genellikle şeker pancarının toprak üstünde kalan, "pezik" olarak adlandırılan taze ve narin dalları ile yaprakları olduğunu söyledi. Duydu, "Pancarın kökünü değil, onun dallarını kullanırız. Bu yönüyle, doğadaki hiçbir şeyi israf etmeme, her şeyden faydalanma kültürümüzün de en güzel örneklerinden biridir," diyerek peziğin özünü anlattı.
"Kış Sofralarının ve Aile Geleneklerinin Sembolü"
Ekrem Duydu'ya göre pezik turşusu, Sivaslılar için sıradan bir yiyecekten çok daha fazlasını ifade ediyor. "Pezik, bizim için kış sofralarının, aile geleneklerinin ve gurbetteki için 'sıla'nın bir sembolüdür. Özellikle sonbahar aylarında, kışa hazırlık telaşı başlarken neredeyse her Sivas evinde pezik turşusu kurulur" diyen Duydu, peziği diğer turşulardan ayıran en önemli özelliğin ise pişirilerek bir yemek olarak tüketilmesinde yattığını vurguladı.
Pezik Turşusu Nasıl Yapılır ve Tüketilir?
Ekrem Duydu'nun anlatımıyla pezik turşusunun yapılışı oldukça meşakkatli ama bir o kadar da keyifli. Tarladan toplanan veya pazardan alınan taze pezikler doğranıp, acısı çıkana kadar haşlanıyor. Ardından soğutulup, bol sarımsak ve isteğe bağlı acı biberle birlikte bidonlara basılıyor. Üzerine eklenen tuzlu suyun ardından, serin bir yerde yaklaşık 15 - 20 gün olgunlaşmaya bırakılıyor.
Peki bu özel turşu nasıl yeniyor? Duydu, en yaygın tüketim şeklinin "Pezik Çorbası" veya "Pezik Kavurması" olarak bilinen sıcak yemek olduğunu belirtiyor. Turşu, kavanozdan çıkarılıp suyu sıkıldıktan sonra, soğan ve salça ile kavruluyor. İçine isteğe bağlı olarak bulgur da eklenerek pişirilen bu yemek, Sivas'ın soğuk kış akşamlarında sofraları ısıtan, doyurucu ve eşsiz bir lezzet sunuyor.
