Ramazan ayının ortalarına yaklaşırken, iftar sofralarının değişmez sembolü güllaç için mutfaklarda hummalı bir çalışma başladı. Kayseri’de çeyrek asırdır yaş pasta ustalığı yapan Ramazan Duran, tarihi Osmanlı’ya dayanan bu hafif lezzetin inceliklerini paylaştı. Güllacın ana maddesinin mısır nişastası olduğunu hatırlatan usta, lezzetin sırrının sabır ve doğru ısıda saklı olduğunu vurguladı. Vatandaşların yoğun ilgisiyle karşılaşan güllaç, doğru teknikle yapıldığında eşsiz bir aroma sunuyor.
Sütün Isısı Kıvamı Belirliyor
Geleneksel güllaç yapımında en kritik aşama sütün sıcaklığı olarak öne çıkıyor. Ramazan Duran’a göre süt ne çok sıcak ne de çok soğuk olmalı; mutlaka oda sıcaklığında veya ılık bir dengede tutulmalı. Hazırlık aşamasında önce tepsinin altı ıslatılıyor, ardından her bir güllaç yaprağı tek tek sütle buluşturulup diziliyor. İsteğe göre arasına bol ceviz veya Antep fıstığı eklenen katlar tamamlandıktan sonra, kalan süt üzerine dökülerek tatlı kendi haline bırakılıyor.
15 Dakika Beklemeden Servis Etmeyin
İyi bir güllacın servis edilmeden önce mutlaka dinlenmesi gerekiyor. Usta Duran, sütün yapraklar tarafından tamamen emilmesi ve dilimlerin düzgün çıkması için tatlının 10-15 dakika bekletilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Günümüzde klasik cevizlinin yanı sıra muzlu, frambuazlı, çikolatalı ve Antep fıstıklı gibi modern çeşitlerin de büyük ilgi gördüğünü belirten tecrübeli usta, bu hafif tatlının Ramazan boyunca en sağlıklı seçenek olduğunu hatırlatıyor.
