Sivas mutfağı, Anadolu’nun köklü lezzetlerinden biri olan kelleyle öne çıkıyor. Kelle, özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olurken, kültürel bir miras olarak da önemini koruyor. Kuzu veya koyun başının özenle temizlenmesiyle başlayan süreç, yaklaşık 16 saat süren zahmetli bir hazırlığı kapsıyor. Baş, önce uzun süre kaynatılıyor, ardından taş fırında saatlerce pişirilerek servise hazır hale getiriliyor.
Kellenin En Lezzetli Bölgesi: Göz
Kellenin en dikkat çeken ve lezzetli kısmı, hiç kuşkusuz göz bölgesi. Yağlı ve yumuşak yapısıyla damakta unutulmaz bir tat bırakan göz, aynı zamanda günlük hayatta kullanılan bir deyime de ilham veriyor: “Gözünün yağını yiyeyim.” Bu deyim, birine duyulan sevgi, hayranlık veya beğeniyi ifade etmek için kullanılıyor. Kelle ustaları, bu sözün kellenin göz kısmından doğduğunu vurguluyor.
Eren Sönmez, kelle ustası olarak bu geleneğin önemine değiniyor: “Kelleyi yemeye gözden başlanır. İnsan, karşısındaki insana verdiği değeri anlatmak için bu deyimi kullanır. Kellenin en lezzetli kısmı göz olduğu için, bu bölüm soğutmadan yenmelidir.”
Kültürden Diline: Deyimin Yolculuğu
Sivas’ta yaşayan bir vatandaş da bu deyimin kellenin özelliğinden doğduğunu belirtiyor: “Kellenin göz kısmını yemeden kelle yedim sayılmaz. ‘Gözünün yağını yiyeyim’ sözü, tamamen kellenin en değerli bölümünden gelir. Bu söz, hem yemek kültürümüzü hem de dilimize yansıyan geleneği anlatır.”
Günümüzde deyim, sadece yemekle ilgili değil, birine duyulan takdirin ve samimi beğeninin sıcak bir ifadesi olarak günlük konuşmalarda da hayat buluyor. Böylece Sivas’ın kellenin gözünden doğan bu gelenek, kültürel hafızada ve sofralarda yaşamaya devam ediyor.
Zahmetli Süreç, Eşsiz Lezzet
Kelle yapımındaki detaylı süreç, lezzetin temelini oluşturuyor. Koyun veya kuzu başı temizlendikten sonra uzun süre kaynatılıyor, ardından taş fırında saatlerce pişiriliyor. Toplamda yaklaşık 16 saat süren bu hazırlık, kellenin göz bölgesinin eşsiz lezzetini ortaya çıkarıyor. Bu doğal yöntemlerle pişirilen kelle, hem lezzeti hem de kültürel değeriyle öne çıkıyor.
Sofralardan Deyimlere: Kelle Kültürü
Sivas mutfağında kelle, sadece bir yemek değil; kültürel bir miras ve deyimlere ilham veren bir gelenek olarak da öne çıkıyor. “Kelleyi yemeye gözden başlanır” sözü, hem sofradaki adabı hem de toplumsal değerleri yansıtıyor. Kelle, gözünden başlanan bir yolculukla lezzeti, kültürü ve dili bir araya getiriyor. Bu özel yemek, sofralardaki yerini korurken, deyimlerle hayat bulmaya devam ediyor.
