Sivas mutfağının en köklü ve en sevilen lezzetlerinden biri olan Sivas Katmeri, sadece bir hamur işi değil, şehrin sabah kültürünün ve misafirperverliğinin en önemli simgesidir. Coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan bu eşsiz lezzet, bol tereyağlı kokusu ve tel tel ayrılan yapısıyla Sivas sınırlarını aşarak Türkiye'ye nam salmıştır. Pazar kahvaltılarının ve kalabalık sofraların olmazsa olmazı bu lezzeti diğerlerinden ayıran özellikler ise saymakla bitmiyor.
Bol Tereyağı ve "Tel Tel" Ayrılan Yapının Sırrı
Sivas Katmeri denince akla gelen ilk ve en belirgin özellik, şüphesiz "tel tel" ayrılan iç yapısıdır. Diğer yörelerin katmerlerinden farklı olarak, Sivas usulünde hamur katlarının arasına bol miktarda eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımı sürülür. Usta ellerde hazırlanan bu hamur piştiğinde, dışı nar gibi kızarıp çıtır çıtır olurken, içi yumuşacık kalır ve katmanlar birbirinden bağımsız tel tel dökülür. Bu doku, Sivas Katmerinin ustalık gerektiren en önemli imzasıdır.
Şekersiz Lezzet: Kahvaltının Baş Tacı
Gaziantep katmeri gibi şerbetli ve tatlı bir ürünün aksine, Sivas Katmeri tuzlu bir hamur işidir ve içerisine şeker konulmaz. Bu özelliğiyle, Sivas'ta özellikle kahvaltı sofralarının ve çay saatlerinin vazgeçilmezidir. Peynir, zeytin, bal-kaymak ve domatesle mükemmel bir uyum sağlar. İsteğe göre yapım aşamasında içine peynir veya patates konularak çeşitlendirilse de, Sivaslılar için en makbulü, sade ve bol yağlı olanıdır.
Taş Fırın ve Odun Ateşi Farkı
Gerçek bir Sivas Katmerinin lezzet sırrı, pişirme tekniğinde saklıdır. Evlerde elektrikli fırınlarda yapılsa da, bu lezzetin zirvesi mahalle fırınlarında, taş tabanda ve odun ateşinde pişirilmiş halidir. Odun ateşinin verdiği o hafif isli aroma ve taş fırının sağladığı dengeli ısı, katmerin dışının gevrekleşmesini ve içinin hamur kalmadan pişmesini sağlar. Sivas sokaklarında sabahları yayılan o mis gibi taze katmer kokusu, bu pişirme geleneğinin bir sonucudur.
Bir Aidiyet Sembolü: "Sivaslıyım" Demenin Tadı
Sivas Katmeri, sadece bir yiyecek değil, bir aidiyet sembolüdür. Sivas'a gelen misafirlere ilk ikram edilen, gurbetteki Sivaslılara otobüslerle kolilerce gönderilen en kıymetli hediyedir. Sivas Katmeri denince akla; sıcak bir aile kahvaltısı, samimi bir dost sohbeti ve Sivas'ın o sert ikliminde iç ısıtan bir lezzet gelir. Şehrin kültürel mirasının en lezzetli taşıyıcısı olan bu tat, nesilden nesile aktarılan ve yaşatılmaya devam edilen bir ustalık eseridir.
