Sivas mutfağı denince akla ilk gelenlerden biri, ne etli pide ne de köftedir; o, sofraların baş tacı, adı kendine has, lezzeti dillere destan pezik turşusu'dur. Diğer adıyla "dal turşusu" olarak da bilinen bu eşsiz lezzet, özellikle yaz aylarında şehre akın eden gurbetçilerin memleketlerinden ayrılırken yanlarına bidonlarla aldığı bir hasret gidericidir. Peki, pancarın dallarından yapılan bu meşhur turşunun sırrı nedir? Sadece bir turşu mudur, yoksa bilinmeyen başka lezzetlere de kapı aralar mı? Bu soruların cevabını, Sivas halinin tecrübeli esnaflarından Serdal Koncu'dan aldık.
Tarladan Sofraya 1 Haftalık Lezzet Yolculuğu
Bu turşunun sıradan olmadığını daha en başından anlıyorsunuz. Serdal Koncu, pezik turşusu için kullanılan pancarın özel olarak yetiştirildiğini belirtiyor: "Bu pancar, sırf dallarından turşu yapılsın diye 5'inci ayda (Mayıs) ekilir ve 7'nci ayda (Temmuz) hasat edilir. Yani, kökü için değil, taze dalları için özel bir tarım yapılır."
Peki, o lezzetli dallar sofraya nasıl geliyor? Koncu, asırlık tarifi şöyle özetliyor: "İnce ve taze pancar dalları özenle seçilir ve büyük kazanlarda diriliğini kaybetmeyecek şekilde yarım haşlanır. Ardından tuz, limon, pul biber ve su ile buluşturulur. Kapağı sıkıca kapatılan bidonlarda sadece 1 hafta bekletilmesi yeterlidir. Bir hafta sonra o eşsiz lezzet sofraya gelmeye hazırdır."
Koncu, peziğin en çok bulgur pilavının yanına yakıştığını da bir lezzet sırrı olarak ekliyor.
Asıl Sürpriz: Pezik Sadece Turşu Değil, Aynı Zamanda Bir Yemek!
İşte peziği özel kılan ve birçok kişinin bilmediği o detay: Bu turşudan sıcak bir yemek de yapılıyor. Adı ise "turşu kavurma". Serdal Koncu, bu az bilinen lezzetin tarifini ilk kez paylaştı: "Turşuyu ılık suda bekleterek fazla tuzundan arındırıyorlar. Sonra bu dalları kare kare kesip, kızgın tereyağında bir güzel kavuruyorlar. İçine isteğe göre soğan, kıyma, maydanoz gibi malzemeler de eklenebiliyor. Ortaya inanılmaz lezzetli bir yemek çıkıyor. Bunu bilenler yapar ama genellikle Sivas'ta turşu olarak tüketilir."
Gurbetçinin Hasret Gidericisi
Yaz aylarında Sivas'a gelen gurbetçilerin pezik turşusuna olan ilgisi hiç azalmıyor. Koncu, "Her sene olduğu gibi bu sene de ilgi yoğundu. Gurbetçilerimiz memleket hasretini bu lezzetle gideriyor. Kimisi 3 bidon, kimisi 5 bidon alıp yaşadığı ülkeye götürüyor. Bu seneki satışlarımız geçen seneyle neredeyse aynı seviyedeydi" diyerek peziğin Sivaslılar için bir turşudan çok daha fazlası olduğunu vurguluyor.
Eğer yolunuz Sivas'a düşerse, bu eşsiz lezzeti tatmadan ve belki de sıcak yemeği olan "turşu kavurmayı" denemeden şehirden ayrılmayın.
