Sivas’ta yıllardır süregelen “Sivas kebabı mı, Tokat kebabı mı daha iyi?” tartışmaları, yerel işletmecilerin çarpıcı açıklamalarıyla yeniden alevlendi. Uzun yıllardır bu mesleğin içinde olan İsmail Budaklı, kebabın kökenine dair tarihi gerçekleri hatırlatarak, “Sebzeli Sivas kebabı bunun aslıdır. 1900’lerin başında Sivas’ta Arot isimli Ermeni bir ustamız tarafından yapılan meşhur yemeğimiz, daha sonra Ayaz ustamızla devam etti. Ben 1975 yılından sonra ailemizdeki misafir ağırlama kültürünün en özel parçası olduğunu biliyorum” dedi.
"Kuyruk Yağının Lezzeti Başka Hiçbir Şeyde Yok"
Sivas kebabının neden dünyanın en önemli lezzetlerinden biri olduğunu açıklayan Budaklı, pişirme tekniğinin önemine vurgu yaptı: “Kebabımız fırına dik olarak asılır. Kuyruk yağının erimesiyle ete ve sebzeye işleyen o aroma, ortaya harika bir lezzet çıkarıyor. Bu kebap lokantaların arka bahçesinde kalmasın, öne çıksın istiyoruz. Fiyatı biraz yüksek olabilir ancak bu şehrin en üst düzey lezzeti budur.”
Tokat Kebabı İle Aradaki Fark Ne?
Tokatlı hemşehrileriyle yaşanan tartışmalara da değinen Budaklı, aradaki temel farkları şöyle açıkladı: “Tokatlı dostlarımın tepkilerini anlıyorum ama bu kebabın aslı Sivas'tır. Onlar patates kullanıyor, biz ise kuzu kuyruğu, kuzu pirzola ve patlıcanla özdeşleştiriyoruz. Patates lezzeti bozuyor. Ayrıca biz pişirme tekniğinde daha uzun süre ateşi yönetiyoruz. Tokat, vaktiyle Sivas’ın bir ilçesiydi, aramızda bir çekişme olmamalı; gelin, bu lezzeti beraber tadalım.”
Unutulmuş Bir Kültürü Yeniden İnşa Etmek
İşletme ortaklarından Tuğrul Gürel ise asıl amaçlarının unutulmaya yüz tutmuş bir kültürü gün yüzüne çıkarmak olduğunu belirtti. Gürel, “Sivas’a dışarıdan biri geldiğinde ‘ne yiyelim?’ dediğinde, köfte ve etli ekmek dışında, tarihi dokusuyla yeniden canlandırdığımız bu kebabımızı öneriyoruz. Hedefimiz, sadece yerel halka değil, şehrimize gelen tüm yabancı turistlere bu mirası tanıtmaktır” ifadelerini kullandı.
"Taze ve Sıcak Yenilmeli"
Ahmet Budaklı ile birlikte işletmeyi yürüten ikili, vatandaşlara çağrıda bulunarak lezzetin yerinde ve taze tüketilmesi gerektiğinin altını çizdi. “Amacımız sadece bir dükkanın reklamını yapmak değil, tüm Sivaslıların bu mirasa sahip çıkmasıdır. Bu kebabı sıcak ve taze yemenizi istiyoruz. Sivas kebabı eski popülerliğine kavuşmalı ve bu kültürel değerimizi tüm Türkiye’ye, hatta dünyaya hep birlikte tanıtalım” diyerek sözlerini noktaladı.
