Sivas'ın asırlık lezzet mirası turşu kültürü, özellikle yaz aylarında kazandığı farklı anlamla dikkat çekiyor. Kentin kendine özgü lezzeti olan ve şeker pancarı dallarından kurulan 'pezik turşusu', hem yerel halkın hem de gurbetçilerin vazgeçilmezi olurken, usta bir turşucunun açıklamaları, turşunun yazın tüketilmesinin ardındaki şaşırtan bir gerçeği ortaya koydu.
Anadolu'nun zengin mutfak kültürünün merkezlerinden Sivas'ta turşu, sadece bir kış hazırlığı değil, aynı zamanda nesillerdir devam eden köklü bir geleneğin en önemli parçası. Salatalıktan bibere, lahanadan fasulyeye kadar birçok sebzenin turşusu kurulsa da, Sivas denince akla ilk gelenlerden biri, adıyla bile merak uyandıran "dal turşusu" ya da yöresel ismiyle "pezik turşusu" oluyor. Taze şeker pancarının filizlenen dallarından hazırlanan bu eşsiz lezzet, Sivaslıların damak zevkinde ayrı bir yere sahip.
YAZ AYLARININ GİZLİ FORMÜLÜ: TUZ DENGESİ
Sivas'ta kendi ürettiği turşularla tanınan Hüseyin İncesu, kentin turşuyla olan derin bağını ve bu lezzetin mevsimlere yayılan tüketim alışkanlığını anlattı. İncesu'nun ifadeleri, turşunun bilinenin aksine sadece kış sofralarını süslemediğini gözler önüne seriyor. "Sivaslı vatandaşlar turşuyu oldukça sık tüketiyor" diyen İncesu, yazın bahçelerden toplanan taze mahsullerle kış hazırlığı yapıldığını, kışın kurulan turşuların ise bir sonraki yaz hasadına kadar sofralardan eksik olmadığını belirtiyor.
Ancak asıl dikkat çeken nokta, İncesu'nun turşunun yaz aylarındaki tüketimine dair yaptığı yorum oldu. O meşhur "turşu sirkeyle mi, limon tuzuyla mı güzel olur?" tartışmasının damak zevkine bağlı olduğunu belirten usta turşucu, "Tuzlu bir yapıya sahip olan turşular, yazın aşırı sıcaklarda terleme yoluyla kaybettiğimiz tuz oranını toplamamızda yardımcı olabiliyor" diyerek ezber bozan bir bilgi paylaştı. İncesu, bu noktada kolesterol ve tansiyon gibi kronik rahatsızlığı olanların doktor tavsiyesine uyması gerektiğinin de altını çizdi.
GURBETÇİLERİN HASRET LEZZETİ: PEZİK
Sivas'ın bu özel lezzet kültürü, şehir sınırlarını çoktan aşmış durumda. Özellikle yaz aylarında memleketlerine dönen gurbetçi vatandaşlar, turşu tezgahlarına yoğun ilgi gösteriyor. İncesu, yurt dışından gelenlerin satışlarını önemli ölçüde artırdığını ve bu durumun, Sivaslıların nerede yaşarlarsa yaşasınlar damak tatlarından ve geleneklerinden kopmadığının en net göstergesi olduğunu vurguluyor.
Tezgahlarda en çok aranan ve satılan ürünün hangisi olduğu sorulduğunda ise cevap net: "Sivaslıların en sevdiği turşu türü, Sivas'a özgü olan dal turşusu, yani pezik turşusudur."
Bu özel turşu, sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, Sivaslılar için bir sıla hasreti, bir çocukluk anısı ve sofraları birleştiren ortak bir lezzet anlamına geliyor.
