Sivas'ta eylül ayının gelmesiyle birlikte kış hazırlıklarının en lezzetli telaşı başladı. Kilerleri ve sofraları süsleyecek, kış boyu yemeklerin en güzel eşlikçisi olacak turşular için kollar sıvandı. Anadolu'nun bu kadim geleneğinin ve Sivas'a özgü dal (pezik) turşusu gibi özel lezzetlerin yaşatıldığı şehirde, yıllardır bu işin ustalığını yapan Hüseyin İncesu, damak çatlatan turşunun sırlarını Bizim Sivas'a anlattı.
Bizim Sivas'a konuşan usta turşucu Hüseyin İncesu, yılların tecrübesiyle Sivaslıların en sevdiği ve lezzeti garanti olan 5 muhteşem turşu kombinasyonunu ve püf noktalarını anlattı.
Klasik ve Vazgeçilmez "Karışık Kış Turşusu"
Bu, Türk mutfağının en sevilen ve en dengeli turşusudur. İncesu'ya göre bu turşunun sırrı; beyaz lahana, kornişon salatalık, havuç, yeşil domates ve karnabahar gibi farklı doku ve tatları bir araya getirmektir. Lahananın sulu yapısı, havucun tatlılığı, yeşil domatesin mayhoşluğu ve karnabaharın baharatları emen yapısı mükemmel bir denge oluşturur. Birkaç adet cin biberi ise bu lezzete harika bir keskinlik katar.
-
Aroma Katkısı: Bol sarımsak, nohut, kereviz yaprağı ve dereotu sapları bu turşunun olmazsa olmazıdır.
"Salatalık Turşusu" İçin Lezzet Patlaması
Sadece salatalık turşusu kuranlar için de İncesu'nun önerileri var. Ona göre salatalığın ayrılmaz partneri dereotudur. Taze dereotu dalları inanılmaz bir ferahlık katarken, hardal tohumu ve tane karabiber de turşuya karakteristik bir lezzet verir.
Kahvaltılıkların Gözdesi: "Biber ve Domates" İkilisi
Özellikle kahvaltılık veya mezelik bir lezzet arayanlar için biber ve domates ikilisi mükemmeldir. Biberin hafif acılığının, kiraz domateslerin patlayan mayhoş tadıyla birleştiğini belirten Hüseyin İncesu, taze maydanoz ve birkaç dilim limonla bu turşunun ferah bir lezzete kavuştuğunu söylüyor.
Görsel Şölen: "Kırmızı Güzeller" Kombinasyonu
İncesu, görsel olarak iştah açan bu kombinasyonu özellikle tavsiye ediyor. Pancarın topraksı ve tatlı tadı, kırmızı lahananın çıtırlığı ve kırmızı soğanın keskinliği birleşerek tatlı-ekşi bir lezzet dengesi oluşturur. Kavanozdaki rengi ise adeta bir mücevher gibidir.
-
Aroma Katkısı: Defne yaprağı ve birkaç adet karanfil, bu kırmızı turşunun lezzetini derinleştirir.
Kütür Kütür Bir Lezzet: "Fasulye ve Havuç" İkilisi
Daha az bilinen ama çok lezzetli olan bu ikili, özellikle kütür kütür turşu sevenler için idealdir. Fasulyenin taze tadı, havucun tatlılığı ile harika bir uyum yakalar. İkisi de sirkeli suyu çok iyi çeker ve uzun süre diriliğini korur.
-
Aroma Katkısı: Bol sarımsak ve birkaç dal taze biberiye (rozmarin) bu turşuyu farklı bir boyuta taşır.
Hüseyin Usta'dan Turşunun Altın Kuralları
İncesu, hangi sebze kullanılırsa kullanılsın, lezzetli bir turşunun genel kurallarını da şöyle sıraladı:
-
Sarımsak: "Turşunun ruhudur. Ne kadar çok o kadar iyi!"
-
Acı Biber: Birkaç tane acı cin biberi, en sade turşuyu bile canlandırır.
-
Nohut: Kavanozun dibine atılan 8-10 adet nohut, turşunun daha hızlı olgunlaşmasını ve sebzelerin daha kıtır kalmasını sağlar.
-
Kereviz Sapı ve Yaprağı: Tüm karışık turşulara inanılmaz bir aroma ve ferahlık katar.
