Anadolu’nun kadim mutfak kültüründe sütün en saf ve en yalın hallerinden biri olan çökelek, özellikle hayvancılığın merkezi Sivas’ta sofraların sarsılmaz bir parçası olmaya devam ediyor. Çoğu zaman görüntüsü nedeniyle lor peyniri ile karıştırılsa da, yapılış tekniği ve damakta bıraktığı o kendine has özgün tadıyla çökelek, Sivas için başlı başına bir gastronomi değeridir. Sivaslıların kahvaltıdan akşam yemeğine kadar günün her öğününde severek yer verdiği bu eşsiz lezzet, hem ekonomik olması hem de sunduğu yüksek besin değeriyle her evde kendine yer buluyor.
Geleneksel Bir Miras ve Şifa Kaynağı
Çökelek, genellikle yoğurdun ya da ayranın ısıl işlem görmesiyle elde edilen, yağı alınmış mucizevi bir süt ürünüdür. Onu lor peynirinden ayıran en temel özellik ise hammaddesidir; lor peyniri peynir altı suyundan elde edilirken, çökelek doğrudan yoğurt veya yayık altı ayranından süzülerek hazırlanır. Sivas mutfağında "gerçek çökelek" denilince akla gelen ilk yöntem, yayıkta yağı alınmış ayranın kaynatılmasıdır. Bu geleneksel yöntem, ürüne hem daha yoğun bir aroma kazandırır hem de dayanıklılığını önemli ölçüde artırır. Tam bir kalsiyum ve protein deposu olan bu besin, özellikle gelişim çağındaki çocuklar ve sağlıklı bir yaşam sürmek isteyen yetişkinler için eşsiz bir enerji kaynağı sunar.
Sabırla İlmek İlmek İşlenen Lezzet
Evde doğal yollarla çökelek hazırlamak, aslında sanıldığından çok daha fazla sabır isteyen bir süreçtir. Sivaslı kadınların elinde adeta bir sanata dönüşen bu hazırlık evresinde; öncelikle ekşimeye başlayan yoğurtlar sulandırılarak ayran haline getirilir. Büyük kazanlara alınan bu ayran, kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılmaya başlanır. Kaynama noktasına yaklaştığında ayran "çökmeye", yani yeşilimsi bir su bırakarak pıhtılaşmaya başlar. Toplanan bu taze pıhtılar, ince dokulu tülbent torbalara alınarak süzülmeye bırakılır. İçindeki su tamamen atıldıktan sonra üzerine ağırlık konularak sıkılaştırılan çökelek, bir miktar tuz eklenerek muhafazaya hazır hale getirilir.
Köyden Şehre Uzanan Bir Gönül Köprüsü
Sivas’ta çökeleğin tüketim şekli tam bir çeşitlilik gösterir. Kahvaltılarda üzerine sızma zeytinyağı ve taze kekik eklenerek tüketilmesi en yaygın halidir ancak Sivaslılar için çökelek bir kahvaltılıktan çok daha fazlasıdır. Meşhur Sivas katmerinin, taze çökelekli pidesinin ve gözlemelerin iç harcı onsuz eksik kalır. Yaz aylarında taze sebzelerle yapılan "çökelek sündürmesi" sofraların neşesi olurken, kışın ise cam kavanozlara basılan "basma çökelek" kış boyu afiyetle tüketilir. Özellikle taşrada ve köylerde yaşayanların sofralarından eksik olmayan bu lezzet, şehir merkezindeki vatandaşlar için de vazgeçilmezdir. Köye ulaşım imkanı olmayan Sivaslılar, bu ürünü köylerde binbir emekle hazırlayıp şehir merkezine getiren yerli üreticilerden alarak hem bu geleneği yaşatıyor hem de sofralarını şenlendiriyor.
