Türkiye'de pastırma denildiğinde akıllara ilk gelen şehir yıllardır Kayseri oluyor. Ancak bu algının gölgesinde kalan önemli bir gerçek var. Sivas'ın Kızılca köyü, yıllardır pastırma ve sucuk ustaları yetiştiren merkezlerden biri olarak biliniyor. Resmî açıklamalara göre, Kızılca'da yetişen çok sayıda usta yıllar içinde başta Kayseri olmak üzere Türkiye'nin farklı şehirlerine giderek bu mesleği sürdürdü. Bugün pastırmayı üreten ellerin önemli bölümünün Sivas'tan çıkmış olması ise dikkat çekici bir ayrıntı olarak öne çıkıyor.
Üstelik Sivas'ta ticari pastırmacılık geleneği de 1890'lı yıllara kadar uzanıyor. Kentte 136 yılı aşan üretim kültürü, kuşaktan kuşağa aktarılarak günümüze kadar ulaştı. Bu durum, Sivas'ın sadece usta yetiştiren bir şehir değil, aynı zamanda köklü bir pastırmacılık geçmişine sahip olduğunu da ortaya koyuyor.
Buna rağmen Türkiye'de pastırma denildiğinde çoğu zaman yalnızca Kayseri'nin adı anılıyor. Sivas'ın tarihî birikimi, yetiştirdiği ustalar ve asırlık üretim kültürü ise kamuoyunda yeterince bilinmiyor.
Sivas Pastırması'nın coğrafi işaret tesciline sahip olması da bu mirasın resmî olarak kabul edildiğini gösteriyor. Ancak tescile rağmen tanıtım konusunda istenilen noktaya ulaşılamadığı görülüyor.
Elbette Kayseri'nin pastırmayı güçlü bir marka haline getirdiği inkâr edilemez. Ancak markalaşmanın yanında, bu mesleğin ustalarını yetiştiren şehirlerin ve geçmişten bugüne taşıdığı emeğin de unutulmaması gerekiyor.
Bugün gastronomi alanında şehirler sahip oldukları değerlerle öne çıkmaya çalışırken, Sivas'ın yüz yılı aşan pastırmacılık geleneği ve Kızılca köyünden yetişerek Türkiye'nin birçok noktasına yayılan ustaları, yeniden hatırlanmayı hak ediyor.
Belki de artık sorulması gereken soru şu: Pastırmayı konuşurken sadece markayı mı görüyoruz, yoksa bu mesleğin temelini atan ustaların ve onların yetiştiği şehrin hikâyesini de hatırlıyor muyuz?
