Sivas’ta Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana faaliyet gösteren bir kahve işletmesi, üretim yöntemini tam bir asırdır değiştirmeden yoluna devam ediyor. 1926 yılında kurulan ve bugün dördüncü kuşak tarafından işletilen dükkânda, kahve hâlâ asırlık antika kavurma makinesinde kavruluyor.

İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Tayfun Talas, kahvenin serüveninin daha çekirdek seçimiyle başladığını anlatıyor. Brezilya’dan getirilen yüksek kaliteli çiğ çekirdekler, özenle seçiliyor. Kavurma süreci ise başlı başına bir ustalık işi. Antika makinede belirli doz ve ayarlarda yapılan kavurma sırasında makinenin başından bir an olsun ayrılınmıyor. Amaç, kahvenin özünü en iyi şekilde ortaya çıkarmak.

Bir asırdır aynı dükkânda, aynı yöntemle üretim yapıldığını belirten Talas, yüzüncü yıllarını kutladıklarını söylüyor. Dededen babaya, babadan evlada geçen bu miras, sadece bir meslek değil; aynı zamanda bir gelenek.

Taş Değirmenin Sırrı

Kahvenin karakterini belirleyen en önemli aşama ise öğütme süreci. Bu işletmeyi benzerlerinden ayıran temel unsur da burada ortaya çıkıyor. Kavrulan kahve, yaklaşık yüz yıldır kullanılan taş değirmende öğütülüyor.

Taş değirmenin en büyük özelliği, kahveyi yakmadan öğütmesi. Modern çelik bıçaklı makinelerin oluşturduğu ısı, kahvenin aromasını etkileyebiliyor. Oysa taş değirmen, çekirdeği doğal yapısını bozmadan parçalıyor. Bu sayede kahve hem yumuşak içimli oluyor hem de yoğun aromasını koruyor.

Değirmenin bakımı da aksatılmıyor. Belirli aralıklarla yapılan bakım işlemleri, lezzetin sürekliliğini sağlıyor. İşletme yetkilileri, kahvenin müşteriye ulaşmadan önce en az 20-25 farklı işlemden geçtiğini vurguluyor. Bu aşamalardan herhangi birinde yapılacak küçük bir hata, fincandaki tadı doğrudan etkiliyor.

“Çocukluğumun Kahvesi” Diyenler Var

İşletmenin kapısını aralayanları ilk olarak kavrulmuş kahve kokusu karşılıyor. Kent sakinlerinin yanı sıra şehir dışından gelen ziyaretçiler de bu lezzeti tatmak için dükkâna uğruyor. Hatta yurt dışından talep geldiği de belirtiliyor.

En dikkat çekici yorumlar ise ileri yaştaki müşterilerden geliyor. Birçoğu, içtikleri kahvenin kendilerine çocukluk yıllarını hatırlattığını söylüyor. Bu ifade, aslında işletmenin en büyük referansı niteliğinde.

Köpeğin İçinden Çıkanlar Görenleri Hayrete Düşürdü
Köpeğin İçinden Çıkanlar Görenleri Hayrete Düşürdü
İçeriği Görüntüle

Tayfun Talas, fabrikasyon üretime geçmeyi hiç düşünmediklerini dile getiriyor. Ona göre taş değirmen kullanmak zahmetli ama bir o kadar da kıymetli. Emek verilmeden gerçek lezzetin ortaya çıkmayacağını savunuyor.

Sivas’ta bir asırdır aynı yöntemle kavrulan ve taş değirmende öğütülen kahve, geçmişle bugün arasında güçlü bir bağ kuruyor. Değişen teknolojiye rağmen üretim geleneğini koruyan bu işletme, fincandaki lezzetin sadece bir içecek değil, aynı zamanda bir kültür mirası olduğunu gösteriyor.

Kaynak: İHA