Ekim ayının gelmesiyle keten hasadı tamamlandı ve tezgahlar, kış aylarının vazgeçilmez lezzeti taptaze "Zeyrek" ile şenlendi. Sivas'ta 41 yıldır işlettiği bakkal dükkanında bu kadim lezzeti yaşatan sayılı ustalardan biri olan Şakir Özel, yeni mahsul ürünlerin hazır olduğunu müjdeledi. Yakın zamana kadar pek çok kişinin adını bile bilmediği, Sivas'ta ise "Zeyrek" olarak anılan bu besin deposu, aslında kavrulmuş keten tohumundan başkası değil.
Dağıstan'dan Sivas'a Uzanan Bir Kültür Mirası
Bu lezzetin köklerinin, anavatanları Dağıstan'dan Anadolu'ya sürgün edilen Kuzey Kafkas halklarına dayandığını belirten Şakir Özel, bu eşsiz yemek kültürünü Sivas'ta yaşattıklarını söylüyor. Özel, Anadolu'da pek çok kişinin keten tohumuna aşina olduğunu ancak onu bir yemek kültürü olarak sofrasına taşıyanların sayısının oldukça az olduğunu dile getiriyor. Kendi kültürlerinde "Hürbeç" veya "Urba" gibi isimlerle de anılan bu yiyeceğin, Sivas ve çevresinde "Zeyrek" adıyla tanındığını ifade ediyor.
Enerji Deposu Lezzetin Tüketim Sırları
Yeni hasat keten tohumlarının kavrulmasıyla elde edilen ve ilk bakışta katranı andıran bir görünüme sahip olan Zeyrek'in tüketiminin bir ritüel olduğunu belirten Özel, "Bu lezzeti bilenler, genellikle bal, pekmez, zeytinyağı veya tuzsuz tereyağı ile karıştırarak tüketir. Yüksek besin değeri ve yağlı yapısı sayesinde özellikle kahvaltıların ve Ramazan aylarında sahur sofralarının aranan lezzetidir" şeklinde konuştu.
Tohumu susama, bitkisi ise mercimeğe benzetilen ketenin yetiştirilmesinin ve Zeyrek haline getirilmesinin oldukça zahmetli bir süreç olduğunu vurgulayan Özel, bu lezzetin Dağıstan'dan Sivas'a uzanan kültürel bir etkileşimle yayıldığını, kendi köylerinin çevresindeki insanların tadarak bu kültürü benimsediğini ve yaygınlaştırdığını belirtiyor. Yeni mahsul Zeyrek, Sivas'taki tezgahlarda meraklılarını ve müdavimlerini bekliyor.
